Трапеза

Пектиновые вещества по своей химической структуре могут быть отнесены к гемицеллюлозам — коллоидным полисахаридам, или глюкополисахаридам.

По своей химической структуре пектиновые вещества характеризуются наличием длинных цепей, состоящих из ангидридов галактуроновых кислот, соединенных глюкозидными, легко гидролизующимися связями. Гидролиз пектиновых веществ легко осуществляется под влиянием химических агентов (кислот, щелочей), а также при нагревании.

Пектиновые вещества легко разлагаются и ферментами, которые присутствуют в бактериях, грибах и тканях высших растений.

Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.